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Warenkunde     

Fleisch

Abhängung

Fleisch

 
Schlachtfrisches Fleisch ist zäh – vor allem durch das die Muskelfasern umschließende Bindegewebe. Damit sich die Geschmacksstoffe und Aromen voll entfalten können und das Fleisch zart und mürbe wird, muss es nach der Schlachtung unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen abhängen und nachreifen.
Beim Abhängen werden die Muskelfasern von Enzymen aufgebrochen und bakterielle Stoffwechselprodukte, vor allem Milchsäure, wandeln das Bindegewebe teilweise zu Gelatine um, wodurch das Fleisch auch besser verdaulich wird.

Rindfleisch hängt je nach Teilabschnitt in der Regel zehn bis zwanzig Tage ab, bevor es in den Verkauf kommt. Kalb- und Lammfleisch dagegen vier bis sieben Tage und Schweinefleisch benötigt nur zwei bis drei Tage.

In vielen Ländern, in denen ökonomische Interessen überwiegen, ist gut abgehangenes Fleisch ausschließlich in speziellen Metzgereien zu finden. Beim Lagern im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe verbessert sich die Qualität von Fleisch leider nicht.

Fleisch- und Wurstwaren

  

 

 

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