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Warenkunde     

Fleisch

Glossar
 

Fleisch

 
Um einige Begriffe zum Thema Fleisch verständlicher zu machen ist hier ein Vokabular das genaue Definitionen liefert.
Abhängen

Fleisch muss teilweise bis zur Weiterverarbeitung reifen und für eine gewisse Zeit kühl gelagert abhängen, damit es zart und mürbe wird.

Ausbeinen

Aus rohem Fleisch oder Geflügel die Knochen herauslösen.

Bardieren

Ausgelöste Fleischstücke müssen nicht nur oftmals in Form gebunden werden, damit sie nicht auseinanderfallen, mageres Fleisch oder Geflügel kann auch ein Bardieren verlangen, zu dem es mit dünnen Speckscheiben umwickelt wird, damit es beim Garen nicht austrocknet.

Beizen

Einlegen von Fleisch oder Geflügel in eine Essig- oder Weinmischung oder in Buttermilch mit Gewürzen und Kräutern.

Bindegewebe

Bindegewebe hat im Körper vielfältige Aufgaben, die über eine reine Bindefunktion weit hinausgehen. Zudem gibt es verschiedene Gewebe, die ebenfalls unter dem Begriff zusammengefasst werden. Doch allen ist gemeinsam, dass sie Kollagen und Elastin enthalten. Von daher lässt sich sagen, dass Fleisch mit einem hohen Anteil an Bindegewebe weniger zart ist.

Elastin

Die elastische Fasern bestehen aus Fibrillin und dem darin eingelagerten Protein Elastin. Die Dehnbarkeit wird aber durch im selben Gewebe vorkommende Kollagene, die deutlich weniger elastisch sind, begrenzt. Vor allem bei älteren Tieren hat dies zur Folge, dass ihr Fleisch durch Hitzeeinwirkung nicht weich wird.

Faser

Die Struktur der Muskelfasern und die Art der Anordnung sind dafür ausschlaggebend, ob die Fleischfasern grob oder fein sind.

Fett

Das Fettgewebe ist eine Form des Bindegewebes, die aus Fettzellen aufgebaut ist. Fett ist in fast allen Muskelgeweben vorhanden.

Kollagen

ist ein wesentlicher organischer Bestandteil des Bindegewebes -Knochen, Zähne, Knorpel, Sehnen, Bänder- und Haut. Es ist der Hauptgrundstoff für die Herstellung von Gelatine. Wenn Fleisch in heißer Flüssigkeit gegart wird, löst sich das Kollagen auf und verwandelt sich in Gelatine.

Knorpel

Knorpelgewebe ist eine spezielle Form des Bindegewebes. Es ist fest, aber druckelastisch, verform- und schneidbar. Knorpel ist in weniger hochwertigen Fleischstücken zu finden.

Marmorierung

In der Regel ist jedes Fleisch von feinsten Fettadern durchzogen und marmoriert. Eine starke Marmorierung ist leicht erkennbar, und je intensiver sie ist, desto zarter ist das Fleisch.

Muskeln

bestehen aus langen Fasern, die durch das Bindegewebe fixiert werden.  Das Fleisch stark beanspruchter Muskelpartien ist zäh, dagegen ist das von weniger stark beanspruchten Muskeln zarter.

Parieren

Fleisch von unerwünschtem Fett, Haut und Sehnen befreien, so dass es für die Zubereitung sauber zugeschnitten ist.

Sautieren

Zarte Fleischstücke bei kräftiger Hitze schnell in einer Pfanne in ausreichend viel Fett ringsum anbraten.

Tranchieren

Rohe oder gegarte Fleischstücke in Scheiben oder Stücke schneiden.

Fleisch- und Wurstwaren

  

 

 

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