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Fleisch

Einkauf

Fleisch

 
Beim Einkauf von Fleisch sind mehrere Dinge von Belang auf die zu achten ist. Die schmackhaftesten und zartesten Stücke stammen in der Regel vom mittleren oder hinteren Teil des Tieres, da hier die Muskelpartien weniger bewegt werden als im vorderen Bereich von Hals und Beinen.
Für den Geschmack und die Zartheit des Fleisches ist die Marmorierung ausschlaggebend. Nur ein deutlich marmoriertes, also mit Fett durchzogenes Stück bleibt beim Garen zart und saftig. Besonders bei Rindfleisch ist die Marmorierung ein Qualitätsmerkmal. Bei Kälbern und Milchlämmern ist das Fleisch kaum marmoriert. Bei älteren Lämmern, Hammeln und bis zu einem gewissen Grad auch Schweinen sollte das Fleisch von Fettadern durchzogen sein.

Ein weiteres wichtiges Indiz für die Frische eines Fleischstücks ist seine Farbe. Das Fleisch junger Tiere hat generell eine hellere Farbe als das von älteren. Die Farbe sollte sollte klar, aber nicht leuchtend sein, eine leicht ins Graue gehende Farbe ist ein schlechtes Zeichen. Schweinefleisch darf hellrosa, aber auf keinen Fall wässrig aussehen. Auch allzu helles und zu mageres Schweinefleisch sollte beim Einkauf gemieden werden.

Gelbes Fett lässt meist auf ein hohes Alter schließen und trockene Ränder deuten auf einen unerwünschten Feuchtigkeitsverlust hin.

Das Fleisch muss entsehnt sein, sollte aber noch über soviel Fett verfügen, dass es nicht austrocknet. Fleischstücke zum Kurzbraten verlangen möglichst die gleiche Dicke oder Größe, damit einheitliche Garzeiten realisierbar sind.

 
 
 

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