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Warenkunde
 

Fisch

-Fischarten-

Meeresfische

eine Auswahl der bekanntesten Arten

Petersfisch

 
Flunder

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Ein gut schmeckender Plattfisch,   verwandt mit der Scholle. Er heißt auch, Graubutt, Sandbutt, Struffbutt, Elbbutt, Weserbutt und Rauhflunder. Sie sind in Ost- und Nordsee zu finden, schwimmen aber auch die Flüsse aufwärts.
Am besten von Oktober bis Dezember
wie Scholle zu verwenden
Goldbrasse - Dorade Ein leckerer Speisefisch. Er wird bis zu 60 cm lang, ist seitlich abgeflacht und hat einen schlankem Schwanz. Der Rücken hellgrau bis graugrün, die Körperseiten sind silbrig mit zahlreichen schmalen, goldgelben Längsstreifen. Brassen leben vorwiegend im Mittelmeer und im Atlantik.
Heilbutt

 

Er ist der größte unter den Plattfischen und auch einer der wohlschmeckendsten Seefischen mit nur wenig Gräten. Er gehört zu den Edelfischen. Mit seinem hohe Gehalt an Vitaminen, Nährstoffen und Mineralien ist er besonders kostbar.
Geeignet als gedünstete Heilbuttschnitte mit feiner Sosse, gebratener oder gegrillter Heilbutt
Hering

 

Man unterscheidet Matjes-, Voll- und Leerheringe. Matjesheringe sind die jungen Heringe, bei denen sich Rogen und Milch noch nicht gebildet haben. Da Matjesfleisch besonders leicht verdirbt, kommt es entweder gesalzen oder mariniert in den Handel. Matjesheringe werden, falls sie verpackt sind mit "M" gekennzeichnet.
Vollheringe sind die älteren Tiere, die kurz vorm Laichen gefangen werden. Packungen sind mit "V" gekennzeichnet. Die weiblichen heißen Rogner, die männlichen heißen Milchner.
Schon abgelaichte Fische nennt man Leerheringe oder Ihlen. Auf Verpackungen steht ein "X".
Fettheringe müssen zusätzlich mit einem "F" gekennzeichnet werden. Ihr Fettgehalt kann bis zu 23 Prozent betragen, wie bei Matjesheringen.
Der frische unverarbeitete Hering kommt von Juli bis Dezember als grüner Hering in den Handel. Geräuchert wird er zum Bückling und mariniert zum Brathering. Auf See oder an Land gesalzene Heringe sind Salzheringe, sie müssen vor Gebrauch gewässert werden.
Heringe sind sehr reich an Eiweiß und Fett.
Kabeljau

 

Der junge kleine Kabeljau wiegt etwa 1,3 kg und wird Dorsch genannt. Ist der Fisch älter und größer, dann heißt er Kabeljau. Die Farbe ist unterschiedlich, von bräunlich-rötlich über grünlich bis hin zu hellgrau. Das Fleisch ist weiß und sehr schmackhaft.
Er wird in Teilstücken und als Filet angeboten. Der kleine Dorsch ist auch ganzer Fisch erhältlich
Geeignet zum Dünsten, auch zum Braten oder Grillen
Lachs

 

der silbrig-glänzende Lachs ist ursprünglich ein Süßwasserfisch, wächst jedoch im Meer heran. Die meisten Lachse, die man bei uns anbietet, werden in sogenannten Lachsfarmen gezüchtet. Das Fleisch ist zartrosa bis orangerot und sehr schmackhaft.
Er wird meist portioniert, als Filet, Steak oder in geräucherter Form angeboten
Man serviert ihn pochiert,  oder als gebratene Lachssteaks
Makrele Der länglich-breite Körper dieses Seefisches  hat eine stark gegabelte Schwanzflosse, grün-blauen Querstreifen mit einem perlmuttartigen Schimmer.  Er wird bis zu 50 cm lang. Das Fleisch ist sehr saftig und zart, mit einer feinen Geschmacksnote.
Makrelen werden im Handel als ganze Fische, filetiert oder geräuchert angeboten
Red Snapper ist gelegentlich auch hierzulande auf dem Markt zu finden
Rotbarsch

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gehört zu den beliebtesten Seefischen. Seine Kennzeichnung sind  die leichte rötliche Marmorierung, die großen Augen, die harten Schuppen und die stacheligen Flossen. Er wird bis zu 1 m lang und erreicht ein Gewicht bis zu 10 kg. Sein festes zartrosa Fleisch ist sehr schmackhaft.
Er wird fast ausschließlich als Filet angeboten
Schellfisch

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gehört zur Dorschfamilie und zu den gefährdeten Tierarten. Rücken und Kopf sind dunkel, die Seiten grau, der Bauch ist weiß gefärbt. Er kann bis zu 1m lang und 20 kg schwer werden.
Kleinere Fische werden im ganzen  angeboten, größere als Filet.
Besonders geeignet als ganzer Fisch pochiert oder in einer Auflaufform gedünstet
Scholle

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Auch Goldbutt  genannt, gehört zur großen Familie der Plattfische oder Seitenschwimmer. Sie sind die kleinsten essbaren Plattfische. Man fängt sie vorwiegend in Nord- und Ostsee. Sie haben eine dunkelaschgraue bis braune Oberseite, die mit zahlreichen orangeroten Flecken bedeckt ist. Das Fleisch der Scholle ist schön weiß, aber nicht sehr fest.
Sie sind das ganze Jahr über im Angebot und  wiegen bei einer Länge von fast 30 cm rund 400g. Sie werden als frische Schollen im ganzen und auch filetiert angeboten.

Besonders beliebt gebraten mit Speck, aber auch gedünstete Schollenfilets sind etwas für Schlemmer
Sardelle

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Kleine, etwa  10 - 20 cm lange, sehr schlanke Schwarmfische, die von Frühjahr bis September laichen. Der Körper ist mit Ausnahme des dunkelgrünen Rückens silbrigglänzend. Er ernährt sich vorwiegend von tierischen Plankton.
Sardine

 

er heißt eigentlich Pilchard und ist ein etwa 15 - 25 cm langer, vorwiegend bläulichsilbern schillernder Heringsfisch. Er zieht zum Ablaichen ins offene Meer. Ausserdem ist er ein wichtiger Speisefisch. Jungfische kommen als Ölsardine in den Handel
Schellfisch

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gehört zur Dorschfamilie und zu den gefährdeten Tierarten. Rücken und Kopf sind dunkel, die Seiten grau, der Bauch ist weiß gefärbt. Er kann bis zu 1m lang und 20 kg schwer werden.
Kleinere Fische werden im ganzen  angeboten, größere als Filet.
Besonders geeignet als ganzer Fisch pochiert oder in einer Auflaufform gedünstet
Seelachs

 

auch Köhler genannte, hat mit dem echten Lachs nur den Namen gemeinsam. Der langgestreckte Seelachs hat eine oliv- bis schwarzgrüne Farbe. Er kann bis zu 1,3 m lang werden und bis zu 10 kg erreichen. Das Fleisch ist fest und hat eine leichte Graufärbung, die beim Garen heller wird. 
Seelachs wird meistens als Filet das ganze Jahr über angeboten

Seelachs eignet er sich am besten zum Braten.
Seezunge

 

ein lang-ovaler  Plattfisch gehört zu den Edelfischen. Die Augenseite (Oberseite) ist meistens grau bis graubraun, die Blindseite (Unterseite) ist hell. Das Fleisch ist weiß, fest und sehr schmackhaft.
Sie werden das ganze Jahr über angeboten

Geeignet zum Dünsten, gebraten,  gefüllt, als Seezungenröllchen
Sprotte

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20 cm langer, schwarmbildender Heringsfisch, wichtiger Speisefisch. Sprotten gibt es frisch geräuchert oder als Konserve
Steinbutt

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der große, platte Fisch hat einen fast kreisrunden Körper und wird etwa 30 - 50 cm lang. Die Oberseite (Augenseite) ist bräunlich und dunkel marmoriert. Typisches Zeichen sind die knorpeligen Höcker   "die Steine", denen er seinen Namen verdankt.
Dieser Edelfisch ist das ganze Jahr im Angebot Im ganzen, in  Portionen zerteilt oder als Filet

Geeignet zum Braten, Grillen, Dünsten

 

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