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Warenkunde
Fette

-Fette in der Verwendung-

Fette geben Speisen nicht nur Fülle und Glätte, sie sorgen außerdem für die geschmackliche Variante. Auch geschmacksneutrale Fette haben jeweils ihre eigene typische Konsistenz und Wirkung in einer Sauce oder Teig. Denn bei vielen Gerichten ist die Verwendung des richtigen Fettes von ausschlaggebender Bedeutung. Aber auch ihr Verhalten unter Hitzeeinwirkung wirkt sich entscheidend auf das Ergebnis beispielsweise beim Sautieren, Fritieren, Backen, Braten oder der Zubereitung von Saucen aus.

Die Hitzegrade von Fette liegen sehr hoch, so dass sie den Garvorgang gegenüber dem Kochen, Dämpfen oder Dünsten beschleunigen. Darüber hinaus werden die Nahrungsmittel knuspriger als bei jeder anderen Garmethode und sie bekommen auch ein intensiveres Aroma. Reine Fette wie Butterschmalz, Schmalz, Palmin oder Biskin vertragen Temperaturen von 190° - 220° ohne zu rauchen oder zu verbrennen, weshalb sie sich vor allem zum Braten, Schmoren und Fritieren empfehlen.

Fettrückstände in der Pfanne sollen nicht erneut erhitzt oder mit frischem Fett gemischt werden. Auch das Fettbad vom Fritieren muss nach jedem Gebrauch gefiltert werden, um die Röstrückstände zu entfernen. Außerdem sollte es nicht mehr als fünf- bis sechsmal zum Fritieren verwendet werden, da es danach nicht mehr verträglich ist.

Fette wie Butter und Margarine dürfen nur auf höchstens 120° erhitzt werden, da sie schon bei 100° zu bräunen beginnen und bei höheren Hitzegraden sich negativ auf die Gesundheit auswirken. Diese Fette empfehlen sich weniger als Garfett, da sie bezüglich ihres Wassergehaltes auch die Eigenschaft haben beim Braten zu spritzen, aber sie sorgen bestens nach Beendigung des Garvorgangs für die geschmackliche Variante.

 

Fette

 

 

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