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Warenkunde/Fette
Butter
-Butter klären-
Geklärte Butter wird gerne als Basis für Saucen, aber vor allem zum Sautieren verwendet
Zum Klären der Butter bieten sich zwei Möglichkeiten an:

Die Butter in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze schmelzen, bis sie sich in drei Schichten trennt. Einer oberen dünnen Schaumschicht aus Eiweißrückständen, dem mittleren dicklich gelben Butterfett sowie der sich unten abgesetzten Molke.

Nach diesem Vorgang den sich oben gebildeten Schaum mit einem Löffel abschöpfen und das Butterfett langsam in eine Schüssel gießen, so dass der milchige Bodensatz im Topf zurückbleibt.

Die zweite Möglichkeit ist, die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen und die zerlassene Butter zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Bei der festen Masse die milchige obere Schicht mit dem Löffel abheben und die geklärte Butter vom Bodensatz lösen.

Das reine Butterfett lässt sich stärker erhitzen als normale Butter und ist von daher gut zum Sautieren geeignet.
 
 

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