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Warenkunde
Eier
-Zubereitung-
  
Bei Omletts, Quiches und bestimmten Puddings werden Eiklar und Eigelb mit Milch oder Wasser verflüssigt, wodurch die Proteine schwerer und erst spät bei größerer Hitze gerinnen. Wenn es allerdings zu heiß ist, dann bilden sich  unliebsame Klümpchen, die sich mit einer Prise Mehl oder Stärke verhindern lassen. Dieser Trick nützt übrigens auch bei allen mit Eigelb legierten Saucen, desgleichen bei Zabaione oder Vanillespeisen wie einer Crème anglaise.
    

Ein Soufflé geht auf, weil sich die Wasserdampf prall gefüllten Luftblasen  wegen der Hitzeeinwirkung ausdehnen, und der Wasserdampf vergrößert die Blasen, bis die gerinnenden Proteine die Blasen endgültig in der Masse gefangen halten. Jedoch ist darauf achten, dass die Ofentür beim Backen geschlossen bleibt. Solange die Proteine noch nicht geronnen sind, zerstört jeder Luftzug die Festwerdung des Schaums.

Geschlagenes Eiweiß ist dank seiner Ausdehnungswilligkeit bei Hitze ein ideales Lockerungsmittel. Dagegen binden die Proteine vom Eigelb und dicken ein, aber als Bindemittel dürfen sie niemals über 80° C erhitzt werden, da sie dann gerinnen.

Das komplette Ei ist, da es beide Proteinsorten zur Bindung und zur Lockerung liefert, für Gerichte wie Hackbraten, Mehl-, Grieß- und Kartoffelköße oder Backwaren erforderlich.

 

  Eier

  



 

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