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Warenkunde
Eier
-Tipps und Tricks-
  
Ein Ei zu kochen gehört zur ersten Lektion des Debütanten in der Kochkunst, aber es gibt noch viele weitere hilfreiche Tipps, die zu einem Gelingen beitragen.
    
Neben den verschiedenen Zubereitungs- und Verwendungsarten ist es nützlich zu wissen, dass Eier überaus temperaturempfindlich sind und in vielen Fälle nicht direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden sollen. So lässt sich beim Schlagen von ganzen Eiern ein größeres Volumen erreichen, wenn sie eine Raumtemperatur haben. Auch kann bei sehr kaltem gelben Eigelb eine Mayonnaise leichter gerinnen, da die Emulsion bei niedrigen Temperaturen weniger stabil ist.

Eigelb wird in der Regel niemals direkt in eine heiße Mischung gegeben, sondern immer legiert. Damit es es bindet und eindickt, darf es nie über 80°C erhitzt werden, denn exakt bei 83°C beginnent es zu gerinen. Das bedeutet, es ist mit etwas der heißen Flüssigkeit anzurühren, um es der vorhanden Temperatur anzugleichen. Anschließend unter ständigem Rühren die Eigelbmasse in die fertige, nicht mehr kochende von der Kochstelle genommene Speise einlaufen lassen und binden. Bouillon-Suppen dagegen erfordern gerne ganze Eier, die verquirlt aus einiger Höhe in die Suppe einzugießen sind, so dass sich daraus dünne Fäden bilden.

Ebenso bedeutend sind die genauen Garzeiten, denn schon ein kleiner zeitlicher Unterschied kann sich darauf auswirken, dass ein Ei nicht zart und saftig, sondern zäh und trocken wird.

Wichtig ist auch zu wissen, dass Eier nicht nur in heißem Kochgeschirr weitergaren, sondern auch auf stark vorgewärmten Tellern. Generell sind Eier bei milder Hitze zu garen, nur die die Zubereitung von Omeletts erfordert eine kurze intensive Hitze.

  Eier

  



 

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