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Warenkunde/Brot

Brotherstellung

 

Koernerbrot

 
Das richtige Triebmittel ist natürlich die wichtige Voraussetzung für ein optimales Brot. Triebmittel wie Hefe, Sauerteig oder Backpulver genügen als Aromageber, um durch verschieden gehandhabte Teigruhe, Teigführung, Backtechnik und weitere Zusätze ein delikates, deftiges, formschönes, krustenreiches oder bloß langweiliges Brot zu backen.
 

Der herkömmliche Sauerteig wird bevorzugt zur Verarbeitung von Roggenmehl zu Roggenbrot und Roggenmischbrot verwendet. Dagegen wird für Weizenteige in der Regel Hefe oder Backpulver genommen. Bei den biologischen Triebmitteln Hefe und Sauerteig wird durch die Tätigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Die Zutaten wie Kochsalz und Gewürze werden entsprechend der Rezeptur beigefügt. Die Knetung von Weizenteigen erfolgt allgemein in schnelldrehenden, die von Roggenteigen in langsamdrehenden Knetmaschinen.

In vielen Bäckereien werden die Teige maschinell geteilt, gewogen und zubereitet. Im Anschluss daran folgt die festgelegte Teigruhe in klimatisierten Räumen mit konstanter relativer Luftfeuchtigkeit und Temperatur, in der sich der Teig entwickeln kann. Während dieses Vorganges bläht und lockert die durch die Gärung entstehende Kohlensäure den Teig ein erstes Mal. Sie treibt den Teig in die Höhe und lässt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen.

In der anschließenden Teigaufbereitung wird jedes Teigstück seiner Bestimmung entsprechend rund, oval, länglich, eckig mit glatter oder gerissener Oberfläche geformt.

Während des Backvorgangs sterben im heißen Backofen die Hefezellen ab, das entstandene Kohlensäuregas entweicht und lockert den Teig ein weiteres Mal. Dadurch bekommt das Brot seine poröse Struktur, die gleichmäßig und ausgebildet sein soll.

Die Backtemperatur richtet sich nach den jeweiligen Teigstücken, die gebacken werden sollen, sie wirkt sich auch auf die Krustenbildung aus.

Krustenreiche Brote sind pikanter gegenüber krustenarme, da sie über einen höheren Gehalt an Röstprodukten und Karamelstoffen in der Kruste verfügen.

 

Brot

 

 

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