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  Silvester - Buffet

 


silvester.

Pikante Windbeutel
Reis-Geflügelsalat
Schinken im Brotteigmantel
Kartoffelsalat mit Avocados
Roggenbrötchen mit Kürbiskernen
Käseplatte
Pastetchen mit Krebsragout und Morcheln
Zimt-Mousse mit Rotweinbirne

Pastetchen mit Krebsragout und Morcheln

60 g getrocknete Morcheln 1 Stunde bedeckt mit Wasser einweichen, unter fließendem Wasser gründlich waschen, große Pilze halbieren oder vierteln, auf einem Küchentuch gut trocknen lassen
80 - 95 gekochte, frische Krebse oder ausgelöste Krebsschwänze Schwänze vom Rumpf drehen, an der Bauchseite aufbrechen, auslösen, Darm am Ende der Schwänze herausziehen, Scheren mit einer Hummerschere aufknacken (Nußknacker geht eventuell auch) mit einer langzinkigen Gabel das Fleisch herauslösen, Krebsschalen waschen, in der Küchenmaschine zerkleinern
5 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalen und Köpfe darin 6-7- Minuten unter Rühren leicht anrösten
2 Möhre waschen, putzen, kleinwürfeln, hinzufügen
4 Schalotten waschen, putzen, kleinwürfeln, hinzufügen
2 Stange Porree (nur den weißen Teil) waschen, putzen, kleinwürfeln, hinzufügen
2 Stange Staudensellerie waschen, putzen, kleinwürfeln, hinzufügen
2 Stück Fenchel waschen, putzen, kleinwürfeln, hinzufügen
   alles einige Minuten weiterschmoren bis die Flüssigkeit verdampft ist
6 EL Cognac darübergeben und flambieren
0,4 l Weißwein -Chablis- aufgießen
      unter ständigem Rühren einkochen
600 g Crème fraîche hinzufügen und die Sauce bei leichter Hitze in etwa 20 Minuten cremig einkochen
2 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Morcheln hinzufügen
Salz würzen
weißer Pfeffer aus der Mühle würzen
Zitronensaft würzen
     ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren etwa 10 Minuten schmoren lassen
       Krebs-Sahne-Sauce durch ein Sieb in eine Kasserolle passieren mit Salz und Pfeffer abschmecken, nochmals aufkochen, Morcheln hinzufügen, einige Minuten durchkochen, Krebsschwänze dazugeben alles erwärmen
12 Blätterteigpasteten -fertig gekauft- kurz im Backofen erwärmen und unmittelbar vor dem Auftragen mit dem Krebsragout füllen
    

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