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Hummer Thermidor mit Kaviarkartoffeln
 

hummer

Hummer Therminador, nach dem 11. Monat des französischen Revolutionskalenders angeblich von Napoleon I. getauftes Hummergericht, ist eines der besten Gerichte aus der Gourmet-Küche.
 
4 gleichgroße Kartoffeln unter kaltem Wasser abbürsten, abtrocknen, einzeln in Alufolie verpacken.
  auf der untersten Schiene im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 50-60 Minuten backen
Salzwasser in einem großen Topf aufkochen.
2 TK Hummer einzeln, mit dem Kopf voran, in das sprudelnde Wasser geben.
  nach etwa 5 - 6 Minuten herausnehmen, der Länge nach halbieren, Scheren mit einem Messer anschlagen, Hummerfleisch im Körper aus den Schalen lösen, in Scheiben schneiden und wieder in die Schalen zurücksetzen
Hummer tranchieren
1 EL Olivenöl Fleisch beträufeln
  Backofen auf 200°C vorheizen.
20 g Butter in einem Topf erhitzen
2 Schalotten schälen, fein hacken, hinzufügen
  hellgelb braten
200 ml trockener Weißwein hinzufügen
  fast einkochen
100 g Butter in einem Topf schmelzen
  durch ein mit Papier ausgelegtes Sieb gießen, klären
4 frische Eigelbe (Größe M) in eine feuerfeste Schüssel geben
50 ml trockener Weißwein hinzufügen
  im heißen Wasserbad aufschlagen bis eine
luftige Creme entsteht
   Schüssel von der Kochstelle nehmen, die geklärte Butter und die Schalottenbutter teelöffelweise unterschlagen
Pfeffer aus der Mühle würzen
etwas Zitronensaft würzen
Worcestershire Sauce würzen
  Eiercreme auf den Hummerhälften verteilen, auf ein Backblech legen und erst in den letzten Garminuten der Folienkartoffeln in den Backofen schieben, Hummer  5 bis 8 Minuten gratinieren
  Kartoffeln herausnehmen, mit der Folie kreuzweise tief einschneiden, anschließend mit Daumen und Zeigefinger etwas zusammendrücken, so dass ein Spalt entsteht.  Kaviar, Petersilie und Créme fraîche
separat für die Kartoffeln servieren.
1 Becher Créme fraîche in eine Schale geben
  würzen verrühren, etwas in die Kartoffeln geben
1 Gläschen Kaviar etwas dekorativ hinzufügen
  je eine Kartoffel und eine Hummerhälfte auf einen Teller legen
2 EL gehackte Petersilie garnieren
  
4 Portionen Getränkeempfehlung: Sancerre von der Loire oder Meursault aus Burgund
 

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