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Vorspeise/Fischgerichte

Picandou-Ziegenkäse im Lachsmantel gebraten auf Senfsauce

Picandou-Ziegenkäse im Lachsmantel gebraten auf Senfsauce
Bild: Picandou

   
400 g Lachsfilet -4 Stück à 100 g- seitlich mittig einschneiden -Schmetterlingsschnitt- aufklappen
Klarsichtfolie aufgeklappte Scheiben dazwischen legen, vorsichtig auf etwa 2 mm ausklopfen, oder mit der Hand ausdrücken
beiseite legen
4 Stck Picandou-Taler auf die Arbeitsplatte legen
auf den Salatblättern dekorativ verteilen
40 g Akazienhonig Picandou-Taler einpinseln
5 g rote Peperoncini -klein geschnitten- hinzufügen
10 g Schnittlauch -geschnitten- hinzufügen
Salz -Fleur de Sel- hinzufügen
Pfeffer hinzufügen
Taler auf dem Lachs anordnen, alles zu einem Päckchen formen
20 g Bratfett in eine Pfanne geben, erhitzen
  die Päckchen bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 2 - 3 Minuten braten
  Lachs-Picandou-Päckchen aus der Pfanne nehmen, warmstellen
Senfsauce
20 g Schalotten -fein gewürfelt- in die Pfanne zu dem Bratensud geben
  glasig dünsten
100 ml Weißwein -trocken- hinzufügen, ablöschen
200 ml Fischfond hinzufügen, ablöschen
  bei hoher Hitze auf ein Drittel einkochen lassen
100 ml Crème fraîche hinzufügen
60 g körniger Senf hinzufügen
20 g Aprikosenmarmelade hinzufügen
  kurz erhitzen, gut vermengen
Salz hinzufügen, abschmecken
Pfeffer hinzufügen, abschmecken
Cayennepfeffer hinzufügen, abschmecken
Sauce auf vier vorgewärmte Teller geben, Lachs-Picandou-Päckchen auf dem Saucenspiegel anrichten
Garnitur
10 g Schnittlauch Schnittlauchhalme darauf garnieren
20 g getrocknete Aprikosen -in feine Spalten geschnitten- darauf garnieren
sofort servieren
4 Portionen   
Vorspeise oder als Hauptspeise mit Kartoffelbeilage
 
Getränkeempfehlung: trockener Rotwein  
 


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