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Kokos-Zitronenkuchen mit Rissoni

 Kokos-Zitronenkuchen mit Rissoni

 
70 g Rissoni in eine großen Topf mit sprudelnd heißem Wasser geben
3 - 4 Minuten al dente kochen, gut abtropfen lassen
120 g Mehl in eine Schüssel sieben
eine Prise Backpulver hinzufügen
100 g gemahlene Mandeln hinzufügen
50 g Kokosraspel hinzufügen
1 EL geriebene Zitronenschale - ungespritzt- hinzufügen
alles gut vermengen, in die Mitte eine Mulde drücken
180 g Butter in einen Topf geben
160 g Aprikosenkonfitüre hinzufügen
250 g feiner Zucker hinzufügen
  alles bei milder Hitze erwärmen bis die Masse glatt und der Zucker aufgelöst ist
in die Mehlmulde gießen und die abgetropften Rissoni hinzufügen
3 Eier leicht verquirlt hinzufügen
alles gut zu einer glatten Masse vermengen
Butter für die Form runde Kuchenform von 20 cm Ø ausstreichen
Teig einfüllen und glattstreichen
alles im vorgeheizten Backofen bei 160°C etwa 55 Minuten backen bis der Teig fest ist, und beim Herausziehen eines Zahnstochers kein Teig mehr daran kleben bleibt
Kuchen etwa 10 - 15 in der Form abkühlen lassen, herausnehmen, warm oder kalt mit
1 EL Kokosflocken in einer Teflonpfanne kurz anrösten, überstreuen
Puderzucker überstreuen
  servieren
 
4 Portionen    
 

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