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Gefüllte Profiteroles auf Ananas

 
 
Diese französischen, zart schmelzenden "Croquembouches" lassen das unvergessliche Esserlebnis, durch die darüber gezogenen knusprigen zarten Karamellfäden, wörtlich "im Mund krachen".
Profiteroles
250 ml Milch in einen Topf geben
100 g Butter hinzufügen
1/3 TL Salz hinzufügen
aufkochen, Topf von der Kochstelle nehmen
250 g Mehl unter ständigem Rühren in die Milch geben, solange weiter rühren bis sich der Teig als Kloß vom Boden löst
Teig aus dem Topf nehmen, in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen
5 Eier nach und nach hinzufügen, unterrühren
Teig mit einem Spritzbeutel rosettenförmig auf ein gefettetes Backblech spritzen, im vorgeheizten Backofen bei 220°C etwa 15 Min.goldgelb backen, Temperatur nach zehn Min. auf 180 Grad reduzieren
Profiteroles auf ein Backgitter geben, auskühlen lassen
Füllung
350 ml Milch in einen Topf geben
1 Bund Zitronengras in Scheiben schneiden, hinzufügen
100 ml Kokosmilch hinzufügen
100 g Zucker hinzufügen
aufkochen lassen
40 g Speisestärke in eine Schüssel geben
50 ml Milch hinzufügen
anrühren
5 Eigelb hinzufügen, verquirlen
Mischung langsam in die  Zitronengrasmilch rühren
kurz aufkochen, durch ein Sieb passieren, zugedeckt abkühlen lassen, durchrühren, in einen Spritzbeutel geben
ausgekühlten Profiteroles halbieren, mit der Creme füllen
Karamellfäden
90 ml Wasser in einen Topf geben
250 g Zucker hinzufügen
unter ständigem Rühren erwärmen, bis der Zucker gelöst ist, aufkochen -nicht mehr rühren-
65 g Glukose -vom Konditor- hinzufügen
bei mittlerer Temperatur weiterkochen lassen, Topf ab und zu schwenken
Wird der Zuckersirup gelblich, Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen
Mit der einen Hand ein Rundholz halten, in die andere eine Gabel nehmen, Zinken in den Karamell tauchen, mit ausholenden Bewegungen so über dem Rundholz abschlagen, dass sich dünne Fäden bilden
Karamellfäden abnehmen auf den Profiteroles garnieren
3 reife Mini-Ananas schälen, in Scheiben schneiden, Strunk entfernen
2 TL Zucker jedes Stück beidseitig bestreuen
1 1/2 EL Butter in eine Pfanne geben, erhitzen
Ananasscheiben von beiden Seiten eine Min. goldbraun braten
Profiteroles auf den Scheiben anrichten, sofort servieren
  
4 Portionen à 310 kcal  
 



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