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Einladung 

Das Menue

-Planung für Gourmets-

  

Porzellanserie "New Wave"
sponsored by: Villeroy&Boch
Eine Speisenfolge à la Drei-Sterne-Restaurant lässt sich auch zu Hause realisieren. Voraussetzung sind lediglich Freude am Kochen, etwas Erfahrung und die richtige Planung.
 
 
Ein Menue passt immer, ob zu einem zwanglosen Treffen mit Freunden, Familienfeier, intimen Abendessen zu zweit oder offizielle Einladung. Es kommt nur darauf an, die einzelnen Gerichte im Stil dem jeweiligen Anlass anzupassen. Ein deftiger Eintopf und ein Grießpudding sind für ein Festmahl ungeeignet, oder ein feines Filet und Soufflé würden den Rahmen eines rustikalen Menues sprengen.

Menuemassregeln
Oberster Grundsatz ist, dass sich niemals Zutaten, Aromen, Zubereitungsarten und Farben in einem Menue wiederholen. Denn gerade die Vielfältigkeit macht den Reiz und den Genuss einer Speisenfolge aus. In der Praxis bedeutet dies, wenn als Vorspeise ein Salat mit Entenbrust serviert wird, sollte als Hauptgericht kein Geflügel aufgetischt werden. Serviert man als Vorspeise eine helle gebundenen Suppe, dann muss das Hauptgericht von einer dunklen Sauce begleitet werden.
Ausnahme von dieser Regel wäre, dass Menues absichtlich auf eine bestimmte Farbe oder ein bestimmtes Lebensmittel abgestimmt werden sollen.

Die Gänge
Die in einem Drei-Sterne-Restaurant häufigen acht bis zehn Gänge eines Menues überfordern selbst geübte Amateure. Die realistische Obergrenze für die häusliche Gastlichkeit liegt bei maximal vier bis fünf Gängen, die mit präziser Planung und guter Vorbereitung noch zu bewältigen sind. In aller Regel reichen jedoch drei oder vier Gänge vollkommen aus, um Ehre einzulegen und seine Kochkunst unter Beweis zu stellen.
Bezüglich der Bekömmlichkeit gilt, je mehr Gänge das Menue hat, desto kleiner sollten die Portionen sein. Bei drei Gängen rechnet man mit etwa 100 g Fisch oder 1/4 l Suppe, maximal 200 g Fisch oder Geflügel plus 100 g Gemüse und 50 g Nudeln, ausserdem etwa 1/8 Liter Sauce. Bei vier oder fünf Gängen verringern sich die Mengen entsprechend.

Die Gangfolge
Wie ein roter Faden zieht sich die Gangfolge durch jedes Menue, beginnend mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert. Je nach Anzahl der Gänge kommen eventuell noch zwei bis drei Zwischengerichte dazu. Zum Beispiel ein süßes Dessert und zum Abschluss eine Käseplatte, danach Kaffee und Gebäck.

Geschmacksintensität
Erlaubt ist natürlich auch beim Menue, was Gastgeber und Gästen gefällt. Damit jedoch die einzelnen Gerichte optimal zur Geltung kommen, sollte sich die Geschmacksintensität von Gang zu Gang leicht steigern. Zarte, milde Gerichte wie Cremesuppen oder feine Mousses werden von Kräftigem wie Fleisch mit einer würzigen Sauce begleitet.

Vorbereitung
Wer sein Menue mit seinen Gästen in Ruhe genießen möchte, sollte soviel wie möglich vorbereiten. Crèmes, Eis, Sorbets, Terrinen und Pasteten, Mürbeteig für Quiche sowie klare Suppen müssen schon ein bis zwei Tage vor dem Festmahl zubereitet werden. Für einen reibungslosen Ablauf ist ebenfalls wichtig, dass Teller, Schüsseln, Besteck und Geschirr bereit gestellt werden. Etwa ein bis zwei  Stunden vor dem Essen sind Kartoffeln und Gemüse zu waschen, zu putzen, kleinzuschneiden und abgedeckt zu kühlen. Kalte Gerichte wie Käse, Räucherfisch oder Pasteten können schon fertig auf Platten angerichtet werden.

Passende Getränke
runden ein Menue erst ab. Aperitif, Wein, Wasser, zum Schluss Kaffee und etwas Hochprozentiges als "Magenschließer" tragen zum Genuss viel bei.
       

Der gedeckte Tisch

 

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