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| Einladung |
Das Menue
-Planung für Gourmets- |
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sponsored by: Villeroy&Boch |
Eine Speisenfolge à la Drei-Sterne-Restaurant
lässt sich auch zu Hause realisieren. Voraussetzung sind lediglich Freude am Kochen,
etwas Erfahrung und die richtige Planung. |
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Ein Menue passt immer, ob zu einem zwanglosen
Treffen mit Freunden, Familienfeier, intimen Abendessen zu zweit oder offizielle
Einladung. Es kommt nur darauf an, die einzelnen Gerichte im Stil dem jeweiligen Anlass
anzupassen. Ein deftiger Eintopf und ein Grießpudding sind für ein Festmahl ungeeignet,
oder ein feines Filet und Soufflé würden den Rahmen eines rustikalen Menues sprengen.
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Menuemassregeln
Oberster Grundsatz ist, dass sich niemals Zutaten, Aromen, Zubereitungsarten und
Farben in einem Menue wiederholen. Denn gerade die Vielfältigkeit macht den Reiz und den
Genuss einer Speisenfolge aus. In der Praxis bedeutet dies, wenn als Vorspeise ein Salat
mit Entenbrust serviert wird, sollte als Hauptgericht kein Geflügel aufgetischt werden.
Serviert man als Vorspeise eine helle gebundenen Suppe, dann muss das Hauptgericht von
einer dunklen Sauce begleitet werden.
Ausnahme von dieser Regel wäre, dass Menues absichtlich auf eine bestimmte Farbe oder ein
bestimmtes Lebensmittel abgestimmt werden sollen.
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Die Gänge
Die in einem Drei-Sterne-Restaurant häufigen acht bis zehn Gänge eines Menues
überfordern selbst geübte Amateure. Die realistische Obergrenze für die häusliche
Gastlichkeit liegt bei maximal vier bis fünf Gängen, die mit präziser Planung und guter
Vorbereitung noch zu bewältigen sind. In aller Regel reichen jedoch drei oder vier Gänge
vollkommen aus, um Ehre einzulegen und seine Kochkunst unter Beweis zu stellen.
Bezüglich der Bekömmlichkeit gilt, je mehr Gänge das Menue hat, desto kleiner sollten
die Portionen sein. Bei drei Gängen rechnet man mit etwa 100 g Fisch oder 1/4 l Suppe,
maximal 200 g Fisch oder Geflügel plus 100 g Gemüse und 50 g Nudeln, ausserdem etwa 1/8
Liter Sauce. Bei vier oder fünf Gängen verringern sich die Mengen entsprechend.
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Die Gangfolge
Wie ein roter Faden zieht sich die Gangfolge durch jedes Menue, beginnend mit
Vorspeise, Hauptgericht und Dessert. Je nach Anzahl der Gänge kommen eventuell noch zwei
bis drei Zwischengerichte dazu. Zum Beispiel ein süßes Dessert und zum Abschluss eine
Käseplatte, danach Kaffee und Gebäck.
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Geschmacksintensität
Erlaubt ist natürlich auch beim Menue, was Gastgeber und Gästen gefällt. Damit
jedoch die einzelnen Gerichte optimal zur Geltung kommen, sollte sich die
Geschmacksintensität von Gang zu Gang leicht steigern. Zarte, milde Gerichte wie
Cremesuppen oder feine Mousses werden von Kräftigem wie Fleisch mit einer würzigen Sauce
begleitet.
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Vorbereitung
Wer sein Menue mit seinen Gästen in Ruhe genießen möchte, sollte soviel wie
möglich vorbereiten. Crèmes, Eis, Sorbets, Terrinen und Pasteten, Mürbeteig für Quiche
sowie klare Suppen müssen schon ein bis zwei Tage vor dem Festmahl zubereitet werden.
Für einen reibungslosen Ablauf ist ebenfalls wichtig, dass Teller, Schüsseln, Besteck
und Geschirr bereit gestellt werden. Etwa ein bis zwei Stunden vor dem Essen sind
Kartoffeln und Gemüse zu waschen, zu putzen, kleinzuschneiden und abgedeckt zu kühlen.
Kalte Gerichte wie Käse, Räucherfisch oder Pasteten können schon fertig auf Platten
angerichtet werden.
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Passende Getränke
runden ein Menue erst ab. Aperitif, Wein, Wasser, zum Schluss Kaffee und etwas
Hochprozentiges als "Magenschließer" tragen zum Genuss viel bei. |
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Der gedeckte Tisch
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